Alışveriş sepetiniz boş!
.
Pasta Yapımında Kullanılan Malzemeler Ve Özellikleri

Pasta Yapımında Kullanılan Malzemeler Ve Özellikleri

Yazan: admin Bölümü: Pasta Yapımı Tarihi: 2015-08-22 Gösterim: 1351 Yorum: 0

Pasta Yapımında Kullanılan Malzemeler Ve Özellikleri

Un:

Hamur işlerinin ve pastacılığın temeli undur. Un buğday, çavdar, mısır, yulaf gibi maddelerin öğütülmesiyle elde edilir. Pastacılıkta kullanılan un buğday unudur. Buğday unu da esmer, beyaz ve sarımtırak olmak üzere üç çeşittir. Pastacılıkta ve hamur işlerinde sarımtırak unu kullanmak gerektir. Unlar kuvvetli ve kuvvetsiz unlar olmak üzere ikiye ayrılır. Sarımtırak unlar oldukça kuvvetli unlardır. Unun kuvvetli veya kuvvetsiz, taze veya bayat un oluşunu anlamak İçin un avuç arasında sıkılır, eğer avuç arasından fışkırır ve şekil almazsa bu unlar hem kuvvetli hem de tazedir. Aksi ise kuvvetsiz ve bayat oluşunu gösterir.

Unun dayanma süresi azdır. Un kalitesine göre 6 ayla bir sene arasında bozulmaya başlar. Unun bozulması acılaşması kesik bir görüntü alması bazen da böceklenmesiyle kendini gösterir. Bu bakımdan unları sık sık elemek havalandırmak bozulma müddetini uzatır.

Unun esas maddesini nişasta teşkil etmektedir. Bu bakımdan unlu yiyecekler karbonhidratlı yiyecekler grubuna girmektedir. Şişman ve şişmanlamaya müsait kimseler bu çeşit yiyeceklere pek rağbet etmemelidir.

 

Yumurta:

Hem pasta yapımında hem bisküvi yapımında hemen hemen her tatlıda kullanılan ana maddelerden biridir.

Yumurta bazen ayrı ayrı bazen de bütün olarak kullanılır.

Yumurta, tavuk, hindi, kaz, ördek gibi hayvanlardan elde edilir. Pasta ve bisküvi yapılmasında tavuk yumurtasını kullanmak gerektir.

Yumurtaların ağırlıkları 50 - 70 gr. arasında değişmektedir.

Pasta ve bisküvi hamurlarında ortalama 60 gr.’Iık orta büyüklükteki yumurtaları seçmek gerekmektedir. Yumurtanın çok küçük ve büyük oluşu hamurun sulu ve katı olmasında rol oynadığı gibi kabarmaya da etki eder.

Pasta ve bisküvi yapımında kullanılan yumurtanın çok taze olmasına da dikkat etmelidir. Bayat, bozuk malzeme pastanın daha çabuk bozulmasına sebep olur. Bozuk pastalar sağlık için çok zararlıdır. Zehirlenmelere sebep olur.

Bu bakımdan pastaneden pasta alırken veya yerken çok dikkatli olmak gerekir.

Yumurtanın bayat olup olmadığını ağırlığını kontrol ederek en basit şekilde anlayabilirsiniz. Taze yumurta ağırdır. Bayat yumurta hafiftir.

İkinci bir usulde ışığa tutmaktır taze yumurta ışığa tutulduğu zaman parlak gözükür. Bayat yumurta ise bulanık gözükür.

Yumurta pastacılığın ana maddesidir. Bu bakımdan alırken bu özelliklere dikkat etmek gerekir.

 

Şeker:

Pasta ve bisküvi hazırlanmasında kullanılan ana maddelerden biri de şekerdir.

Pasta yapımında toz ve pudra şeker kullanılır.

Pudra şekeri kullanırken ya elekten veya tel süzgeçten geçirerek kullanmak gerektir.

 

Vanilya:

Pastalara, bisküvilere, kremalara koku vermek yumurta kokusunu hafifletmek amacıyla kullanılan bir maddedir.

Hakiki vanilya sıcak ülkelerde yetişen bir bitkiden elde edilir. Bu vanilya iki şekilde bulunur. Çubuk ve toz halinde çubuk vanilya 15-20 cm. boyunda yarımla bir cm. eninde koyu esmer renkte ve fasulye şeklindedir. Kokusu çoktur. Bir çubuk 7-8 defa kullanılabilir. Toz vanilya çubuklardaki esans hava temasıyla buharlaşır. Buharlaşırken çıkıntı meydana getirir. Bu çıkıntılardan toz vanilya elde edilir.

Birde eczanelerde satılan toz vanilya sentetik olarak elde edilmektedir. Kokusu çok çabuk uçar. Bu bakımdan ateşte pişen tatlılara vanilya tatlı ateşte iken değil ateşten alındıktan hatta biraz soğuduktan sonra koyarsak koku uçmamış olur. Sıcaklık kokunun uçmasına sebep olur.

Şekerli paket vanilyalarda koku pek kalmamıştır. Bu bakımdan pek bunlara rağbet etmemelidir. Eczanelerden alınan toz vanilyanın bir fiskesi koku vermeğe yeterlidir.

 

Kakao:

Pasta ve krema imalinde kullanılan ana maddelerden biri de kakaodur. Kakao da orta ve güney Amerika ile Haiti ve Antille adalarında yetişen bir ağacın meyvesidir. 15-20 cm. uzunluğunda bir kabuk içinde 25 - 50 kakao tanesi vardır. Kakao taneleri koyu kahverengi ve kahve tanelerine benzer. Bu tanelerde bol miktarda yağ vardır. Bu yağlara kakao yağı denir. Kakaoda ayrıca "Theobromin" denilen bir madde vardır. Bu da sinir sistemini uyarıcı bir maddedir.

Kakaodan yağ alındıktan sonra kalan kısım öğütülmek suretiyle kakao tozu imal edilir. Bu toz da krema, çikolata ve şekerleme imalinde kullanılır.

 Pralin:

Pastaların üzerine düzgün bir satıh yapmak ve kolay süslenmesini temin etmek için kullanılan bir maddedir. Pastanın üzerine örtülük vazifesi yapar.

Pralin, 1 kg. kavrulmuş bademle 1 kg. kavrulmuş fındığa 2 kg. toz şeker katmak suretiyle elde edilir. Bu üç madde değirmenlerde 3-5 defa çok ince çekilmek suretiyle elde edilir. Kullanılacağı zaman bazen olduğu gibi bazen de çikolata ve fondan şekeriyle karışık olarak kullanılır. Pastaların üzerinde çok düzgün satıh meydana getirir.

Pralin piyasada perakende bulunmaz. Toptan satılır. Büyük pastanelerden az miktar almak bazen mümkün olur.

Kabartma tozları:

Pasta ve bisküvileri, çörekleri kabartmak için üç çeşit kabartına tozu kullanılır.

 

1.         Bi karbonat du sud (karbonat).

2.         Kabartma Tozu (Baking powder).

3.         Amonyak tuzu.

Bu üç maddede hamur işlerini kabartmağa yarar. Bunlardan pasta ve kekler için en iyi kabartıcı toz amonyak tuzu ile kabartma tozu (baking powder)dir. Yemek sodası olarak bilinen ve halk arasında karbonat denilen toz, pasta ve keklerde kullanılması doğru değildir. Hem kabartmada rol oynamaz hem de pasta ve kekin rengini bozduğu gibi lezzetini de bozar.

Bu kabartıcı tozları unun içerisine eleyerek karıştırmak en iyisidir. Elle serpiştirmek pekiyi sonuç vermez. Unun ortasına da koymak doğru değildir. Çünkü her tarafa muntazam dağılmaz. Muntazam dağılmayan bir kabartma tozu da keki ve pastayı iyi kabartmaz. En iyisi unun içine kabartma tozunu koyup beraberce elemektir.

Kabartma tozu konmuş kek ve pasta kalıplarını fırında pişirme esnasında yerini değiştirmek veya oynatmak doğru değildir. Çünkü fırına konarı bir pasta veya kek ısındıkça hamur sulu bir hal alarak kabartma tozundaki kimyasal maddeler ayrışarak karbondioksit gazı çıkmaya başlayacak. Çıkan bu gaz da belli bir hacmi doldururken hamuru kabartacaktır. Kabartma tozunun tesiri bitince hamurun kabarması da duracaktır. İşte bu kabarma esnasında tepsiyi veya kabı yerinden oynatmak kabartmayı durdurur. Tıkız ve basık kek ve bisküviler meydana gelir. Eğer fırına çok hararet geliyorsa pastanın altına veya üstüne başka boş tepsiler konarak hararet düşürülebilir.

Bisküvi pişirirken bile buna dikkat etmek gerekir. Bu bakımlardan pasta ve bisküvi yapmak büyük bir beceri ve bilgi işidir. Kabartma tozlarının bu pişirmede rolleri büyüktür.

 

Yağ:

Pasta ve bisküvi hazırlamada temel maddelerden biri de yağdır. Yağ pastalarda krema ve süsleme maddesi olarak kullanılır. Bisküvilerde ise bisküvinin gevrek ve lezzetli olması için kullanılır. Pasta ve bisküvilerde kullanılan yağın iyi kaliteli yağ olması gerektir.

Bu yağlar şunlardır: Tereyağı, margarin,zeytinyağı, mısır yağı sayılabilir.

Kullanılacak yağın taze ve acılaşmamış yağ olması ve gereçlerdeki miktar kadar kullanmak lâzımdır. Fazlası bisküvinin hem görünüşünü hem de lezzetini etkiler. Bazen sıvı yağlarda kullanılabilir.

Çiğ krema (hakiki krem şanti) pastacılıkta çok kullanılan maddelerden biridir. Pastanın hem arasında krema olarak hem de üstlerine süs yapmak için kullanılır. Bazen de kremalara lezzet versin diye kullanılır. Bazı yemek ve çorbalara da lezzet için katılır.

Çiğ krema kaynamamış sütün üstündeki yağ birikintisine verilen addır. Sütteki bu madde özel aletlerle alınır.

Çiğ krema çabuk bozulan bir maddedir. Kullanırken de soğuk bir yerde veya buz üzerinde hazırlamak gerektir. Çiğ krema konmuş bir pasta ve yemeği hemen tüketmek gerektir. Buzdolabında bile böyle bir maddeyi 2 tünden fazla bekletmek doğru değildir. En iyi krema inek sütünden elde edilendir.

Bu krema olmadığı zamanlarda krem şanti taklidi (merengi) dediğimiz kendimizin hazırlayabileceğimiz krema vardır.

 

Jelâtin:

Pasta ve bazı tatlıların, tartların ve jölelerin ana maddesidir. Jelâtin hayvanların ayak ve kemiklerinden elde edilir. Jelâtini kullanırken 10-15 dakika ılık su ile ıslatmak sonra sıcak olan maddenin içine atıp hemen karıştırmak gerektir. Bazen de küçük küçük kırılarak sıcak maddenin içine atılıp karıştırılır, sonra dondurulur.

İyi bir jelatin yaprağı ince saydam olmalıdır. Bir jelatin yaprağı iki gram gelir. Jelatin bir nevi tutkal ve dondurucu bir maddedir.

 

Bira mayası:

Sandviç, paskalya çöreği ve bazı bisküvilerin hazırlanmasında kullanılan ana maddedir.

Bira mayası özel surette çoğaltılan bakteri topluluğudur. Piyasada yaş ve kuru olarak bulunur. Yaş olanı daha az etkili toz olanı daha çok etkilidir. Yani kuru maya yaştan iki kat daha tesirlidir. Bu maya hamur işlerini daha fırına koymadan önce kabartır. Bu mayayı kullanırken maya unun hepsine karıştırılmaz. Az bir miktarına karıştırılır. Üretilip o kısmı kabarttıktan sonra unun hepsine karıştırılır. Maya çoğaltılırken hamura tuz ve şeker konmaz, yoğrulurken konur.

Bu maya unun içindeki nişastayı fermente etmesiyle meydana gelen karbonik asit hamurdan çıkmak ister ve bu esnada da hamuru kabartır. Bu kısım mayalı hamurlarda daha geniş izah edilmiştir.

Mayanın kıvamı hamur hacminin iki misli olunca hemen fırına konursa iyi kızarır, lezzetli ve görünüşü güzel bisküvi yapılmış olur. Aksi halde çok mayalandırılan hamurlar fırında nar gibi kızarmazlar. Çünkü çok bekleyen hamurlarda şeker de mayalanmaya başlayarak hamurdaki şeker azalmaya başlar. Şekeri azalan bir hamur da nar gibi kızarmaz. Bu bakımlardan hamur iki misli kabarınca hemen fırına koyup pişirmelidir.